И брынза, и сыр

Брынза - рассольный сыр, который издавна готовят во многих странах Восточной Европы. Это сыр белого цвета, без корочки. Консистенция плотная, ломкая, допустимо небольшое количество нерегулярных глазков неровной формы. 

Целебные свойства брынзы во многом связаны с содержащимся в ней легкоусваиваемым кальцием: суточная потребность в нем организма обеспечивается всего 100 граммами продукта. Еще один нюанс, благодаря которому так полезна брынза: при ее приготовлении не нужна тепловая обработка, и потому все витамины (С, Е, А, В₁, В₂) и минеральные вещества (соли кальция, калия, фтора) сохранены.

Приготовить брынзу очень легко и просто в домашних условиях. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко - 6 л; 
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
• хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
• семена пажитника , томаты, паприка резанная в хлопьях, черный тмин или другие специи по вкусу - 2 ч.л. 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля;
• Форма для сыра;
• Салфетка для прессования сыра https://rostexika.ru/products/tkani-dlya-pressovaniya-syra-f74429153/;
• Термометр для молока.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагрейте пастеризованное молоко до температуры 35 ºС. За это время приготовьте раствор хлористого кальция и фермента. Растворить 0,6 г  хлористого кальция в 50 мл воды. Растворить фермент в 50 мл воды.

2. Добавьте раствор хлористого кальция и фермента в молоко и хорошо перемешайте.

3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для образования сгустка на 35-40 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставьте еще на 10 минут.

5. Ножом порежьте сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Перемешивайте 10 минут.

6. Оставьте массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

7. Удалите большую часть сыворотки до видимого уровня сырного зерна.

8. Выложите все сырное зерно в формы с сырной тканью. Поставьте формы с сырным зерном на сетчатую вставку дренажного контейнера и оставьте для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре. Каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. 

9. Всего сыр нужно перевернуть 4 -6 раз каждые пол часа. Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность. Можно так же поставить поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).

10. Как только вы определите, что сыр готов, выньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в предварительно приготовленный рассол. 

20% рассол для посолки: Растворите 200 г соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 800 мл теплой воды, добавьте 0,8 г сухого хлористого кальция и охладите. За 24 часа просаливания в рассоле, брынзу необходимо перевернуть 4 раза. 

11. Затем готовую брынзу нарезают на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 13% соленым раствором и хранят в прохладном месте. 

13% рассол для хранения: Растворите 130 г соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 870 мл  теплой воды, добавьте 0,8 г сухого хлористого кальция и охладите. 

Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. 

Несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать такой сыр лучше всего в течение недели.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Брынза можно купить в интернет-магазине "Ростексика" https://rostexika.ru/.

Удачи Вам в домашнем сыроделии!