Сыроделие кажется не только процессом сложным, но и практически недоступным в домашних условиях. Но с каждым годом домашнее сыроварение становится все более доступным. И для того, чтобы без проблем и успешно приготовить свою первую головку сыра, Вы можете ознакомиться с базовыми ингредиентами и оборудованием для сыроделия.
1. Первое и самое главное, что нам понадобиться это конечно же молоко. Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко (о правилах выбора молока читайте здесь), и пастеризовать его самостоятельно .
2. Решить какой сыр вы хотите приготовить. На начальных этапах мы рекомендуем готовить брынзу, она требует наименьшее количество ингредиентов и ее можно есть сразу. Из изысканных сыров наиболее простым сыром является Камамбер, из твердых Каччота. Мы стараемся облегчить вам задачу и поэтому собрали разнообразные наборы для приготовления сыров которые включают в себя все необходимое: специально подобранная мезофильная закваска или термофильная закваска, фермент и подробная инструкция приготовления.
3. Большая кастрюля. Средний выход сыра 10-20% от всего объёма молока, следовательно, если вы хотите на выходе получить, например, 1кг сыра то вам потребуется кастрюля минимум на 5л, а лучше на 10 литров.
4. Лавсановый мешок или лавсановая салфетка для творога и сыра https://rostexika.ru/products/lavsanovye-meshki-f74710467/. Практически незаменимые атрибуты сыродела. Особенно на этапе когда вы только обучаетесь. Стоят не очень дорого, но экономят массу времени и сил. Да и результат с ними получается отличный. Не стоит возиться с марлей или бязью и думать, что это то же самое. Нет, у них разная структура ткани (например, мягкий творожный сыр просто убежит из бязи или марли). Да и «мешочек» из бязи может не получиться или разъехаться. А убежавший в раковину продукт может отбить вам всякое желание экспериментировать дальше. Стоит помнить, что бязь и марля это натуральные х/б ткани на которых сразу образуется грибок который испортит весь продукт!
5. Дренажная поверхность. Как только вы переложили зерно в форму вам нужно сделать так что бы сыворотка отделялась от сырного зерна как можно равномернее, для этого можно использовать дренажный коврик или ткань серпянка https://rostexika.ru/products/serpyanka-f74710462/ , или дренажный контейнер.
6. Молокосвертывающий фермент, без фермента практически не возможно приготовить сыр, 99% изготавливается с использованием молокосвертывающего фермента и лишь малую часть сыров можно приготовиться без него, такие как: рикотта, и брюност.
7. Термометр. Очень важно использование точного термометра, ведь текстура сыра зависит в значительной степени от температуры. Даже небольшая разница температур может изменить внешний вид сыра. И для работы бактерий нужна определенная температура молока.
8. Хлористый кальций. При пастеризации кальций в молоке пропадает, поэтому при использовании пастеризованного молока рекомендуется добавлять небольшое количество хлорида кальция для обеспечения свертывания и образования творога, не разрушаемого при перемешивании.
Оптимальный объем хлорида кальция равен 1 грамм на 1 л молока. Сухой хлорид кальция необходимо тщательно растворить в воде перед добавлением в молоко. Также добавляется хлорид кальция в раствор для посолки сыра.
9. Формы необходимы на этапе прессования сыра, на первых порах можно обойтись и обычным дуршлагом, но в дальнейшем вам понадобятся более профессиональный формы.
10. Закваска, именно она делает сыр сыром в том виде, к которому мы привыкли, заквасок существует великое множество, но для начала рекомендуем вам использовать готовые наборы для приготовления сыра в который входит: специально подобранная закваска, фермент и проверенная инструкция приготовления. В таком случае, попробовав отдельный набор на определенный вид сыра, Вам не придется покупать большой объем закваски, которая стоит не мыл денег.
11. Весы и мерные емкости. Если Вы решили самостоятельно отмерять необходимое количество закваски и фермента, то необходимы измерительные приборы, ведь точность веса ингредиентов в сыроделии просто необходима. Самый простой вариант — купить мерные ложки. Но в идеале иметь ювелирные весы для малых объемов от 0,01 грамма.
12. Защитное покрытие поверхности сыра. Этот шаг очень важен, так как благодаря этому действию сыр с течением времени не высохнет и не заплесневеет. Выбор большой: термоусадочные пакеты разных цветов и размеров, воск или латексное покрытие разных цветов.
Приятного Вам сыроделия!